Laravel — Crêpes a la espuma de limón

Separaremos las yemas de las claras. Batiremos las claras a punto de nieve fuerte, añadiendo 1 pellizco de sal. Lo reservaremos en la nevera.
Rallaremos la piel de los limones, reservándola. Extraeremos el zumo de los limones.
Mezclaremos el vino blanco con el zumo de limón. Debemos obtener 100 ml. de líquido, si fuese necesario, lo complementaríamos con agua mineral. Lo reservaremos.
En un cazo, fundiremos, a fuego lento, la mantequilla. Añadiremos la harina, removiendo durante 3 minutos.
Añadiremos la mezcla de vino y limón, manteniendo el fuego, a fuego suave, hasta que empiece a tomar una consistencia cremosa.
Agregaremos los 60 gr. de azúcar y la ralladura de piel de limón. Cuando arranque el hervor, retiraremos el cazo del fuego, dejándolo atemperar.
Batiremos las yemas de huevo. Una vez batidas las mezclaremos con claras montadas, con delicadeza y de forma envolvente.
Extenderemos las crêpes sobre una fuente, poniendo parte de la crema en el centro con la ayuda de una cuchara.
Las enrollaremos y espolvorearemos con el azúcar glacé y la canela en polvo.

Crêpes a la espuma de limón