Laravel — Berenjenas con verduras, alcaparras y queso Emmental

Cortaremos las berenjenas por la mitad a lo largo. Con la punta de un cuchillo, formaremos rombos en su pulpa.
Las salpimentaremos y colocaremos sobre una sartén de hierro que pueda ir al horno, rociándolas con aceite de oliva.
Las introduciremos en el horno precalentado a 200º C. durante 20 minutos. Con una cuchara, las vaciaremos, dejando la piel con un poco de pulpa (la picaremos).
En una cazuela con aceite, coceremos la cebolla cortada en brunoise. Cuando esté blanda (unos 15 minutos), añadiremos la zanahoria cortada de la misma manera y la pulpa de berenjena, cociéndolas 5 minutos más.
Agregaremos el calabacín cortado en brunoise y los pimientos del piquillo cortados a tiras.
Cuando las verduras estén cocidas (unos 15 minutos) verteremos el moscatel, dejándolo que se evapore.
Añadiremos el concentrado de tomate y las alcaparras, cociéndolos 5 minutos más.
Rellenaremos las mitades de berenjena con el preparado anterior y las volveremos a colocar en la sartén de hierro, cubriéndolas con el queso Emmental rallado y los tomates cherry, cortados por la mitad, por encima.
Introduciremos la sartén en el horno precalentado a 200º C. unos 10 minutos, hasta que se dore la superficie de queso. Servir calientes.

Berenjenas con verduras, alcaparras y queso Emmental