Laravel — Caracoles al estilo del País Vasco

Lavaremos bien los caracoles, dándoles varias aguas.
Luego pondremos los caracoles en una olla alta, cubriéndolos de agua fría y añadiendo de 4 dientes de ajo sin pelar, 1/2 cebolla sin trocear, 1 tomate entero, 1 ramita de perejil, 1 ramita de tomillo, orégano, ajedrea e hinojo, al gusto, 1 pastilla de caldo concentrado, 12 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 1 zanahoria entera y sal, dejándolos cocer, a fuego fuerte primero, y cuando arranque el hervor, a fuego suave, durante 20 minutos, retirando la espuma que saquen, de vez en cuando.
Los colaremos, una vez cocidos, reservando los caracoles y el caldo colado, por separado.
Preparemos la salsa, rehogando en una cazuela grande con aceite, la cebolla triturada, el ajo triturado, el jamón cortado a daditos, el chorizo troceado y la guindilla, rehogándolo todo bien.
Añadiremos los 2 botes de tomate triturado, 2 o 3 cazos del caldo reservado de la cocción de los caracoles, sal, pimienta, el vino blanco y el brandy, rehogándolo todo bien.
Finalmente incorporaremos los caracoles, dejándolos cocer, durante unos 15 minutos, para que se integren bien los sabores, rectificando de sal y pimienta negra, si fuese preciso. Servirlos en la misma cazuela de barro, bien calientes.

Caracoles al estilo del País Vasco