Laravel — Endibias rellenas de bacalao y gambas

Pelaremos las gambas reservando las cabezas y las cáscaras.
Cortaremos la colas y las setas en trocitos y desmenuzaremos el bacalao.
En una cazuela con aceite caliente, freiremos la cebolla picada, el ajo picado, el bacalao, las gambas y las setas.
Cuando estén rehogados (unos 10 minutos), añadiremos una pizca de harina, el vino blanco, el tomate frito y el caldo de ave, dejándolo cocer, a fuego suave, hasta que quede bien espeso (unos 10 minutos) , entonces agregaremos 1 huevo entero, mezclándolo bien.
Colocaremos las hojas de endibia extendidas sobre la mesa de trabajo y con 1 cuchara las rellenaremos y las cubriremos con otra hoja.
Las rebozaremos con cuidado, pasándolas por harina y huevo batido y las freiremos en una sartén, a fuego medio.
Haremos la salsa de gambas, machacando en un mortero las cabezas y las cáscaras de las gambas, sofriéndolas en una sartén con la cebolla, la zanahoria, puerro y tomate maduro, todo troceado.
Cuando esté rehogado (unos 10 a 15 minutos), pondremos un poco de harina para ligarlo.
Lo flambearemos con el brandy y le añadiremos el caldo de pescado.
Rectificaremos de sal y cuando las cáscaras de las gambas hayan soltado todo el sabor, la pasaremos por un colador chino.
Emplataremos las endibias, poniendo en el fondo del plato esta salsa y encima pondremos las endibias rellenas.

Endibias rellenas de bacalao y gambas