Laravel — Filetes de lenguado al albariño

Le diremos a nuestro proveedor habitual que nos pelen los lenguados, nos los hagan en filetes y nos reserven las espinas.
Con las espinas haremos un fumet con el puerro, 1 chorro de aceite de oliva y 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel y 1/2 l. de agua, para que salga con buen sabor, dejándolo cocer, durante 20 minutos.
En una fuente honda pondremos los filetes a pochar con los camarones, los champiñones laminados y el vino y lo meteremos en el horno precalentado a 200ºC. , tapado, 5 minutos.
En un cazo pondremos la mantequilla, la harina y haremos una bechamel con el vino de los filetes y el fumet.
Incorporaremos la nata y la dejaremos cocer bien, a fuego suave, unos 10 minutos.
Se retira del fuego y agregaremos las yemas de huevo quedando la salsa terminada.
En una fuente pondremos los filetes con los camarones y los champiñones, napándolos con la salsa.
Se puede adornar con las patatas cocidas, perejil y ajo picado.

Filetes de lenguado al albariño