Foie gras al vino de Oporto
Preparación
- Diluiremos las láminas de gelatina en un bol con 2 dedos de agua tibia.
- Pelaremos y picaremos los tomates, la cebolla y la zanahoria, muy pequeño.
- Limpiaremos el hígado de pato o de oca, retirándole los hilos verdes y lo pondremos en un recipiente en agua helada, durante 4 horas.
- Cuando lo saquemos del agua, lo secaremos bien con un paño, y le quitaremos la piel muy fina que lo recubre y las posibles impurezas que pudieran quedar.
- Partiremos el hígado con un cuchillo, quedando los 2 lóbulos enteros.
- Pondremos a macerar el hígado en un recipiente con el vino de Oporto, el coñac, la sal y la pimienta negra, durante unas 7 horas.
- Pasado ese tiempo, lo sacaremos y colocaremos en el molde de terrina.
- Colocaremos la terrina en un recipiente, que pueda ir al horno, para hacerlo al baño María.
- Lo introduciremos en el horno precalentado a 120ºC., durante unos 35 minutos.
- Para preparar el aspic, cortaremos las verduras en juliana.
- Batiremos las claras.
- Cortaremos la hierbas frescas, lo condimentaremos y añadiremos a los vinos de la maceración, poniéndolo todo en una cacerola.
- Lo pondremos en el fuego, dejándolo hervir de 30 a 45 minutos, removiéndolo constantemente, a fuego lento, dejando de remover una vez hayan cuajado las claras, pero lo dejaremos que siga hirviendo 30 minutos más.
- Una vez cocido, lo pasaremos por un colador muy fino, pero sin estrujar las verduras.
- Seguidamente colaremos la gelatina, en la olla donde tiene el caldo, removiendo bien. Lo dejaremos, fuera de la nevera.
- Sacaremos la grasa, que haya soltado el hígado.
- Verteremos el caldo con la gelatina en el molde, cubriendo perfectamente el hígado, sobrepasándolo 0,5 cm. reservándolo en la nevera unas 12 horas.
- El aspic que nos sobre lo guardaremos también en la nevera, para que cuaje también.
- Cortaremos el aspic en trocitos pequeños.
- Serviremos el foie cortado en rodajas, con un montoncito de aspic a su lado o encima.
Ingredientes
- Para preparar el hígado: — XXXX
- 1 hígado de pato u oca frescos de unos 300 gr.
- 4 cucharadas de coñac
- 100 ml. de vino de Oporto
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- Para preparar la gelatina o aspic: — XXXX
- 1 tomate maduro
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolla pequeña
- 1/2 l. de caldo de carne
- 2 claras de huevo
- 7 láminas de gelatina
- 1 ramito de perejil
Detalles
- Tiempo total
- 150 min
- Cocción
- 120 min
- Comensales
- 6
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Huevos
