Frijoles del sastre con ajos tiernos y pez rata
Preparación
- Extraeremos los filetes de los peces rata y le quitaremos todas las espinas que hay entre los lomos. Los partiremos en diagonal y los reservaremos.
- En una cazuela con aceite bien caliente, sofreiremos las cabezas, las espinas y las puntas cortadas en trozos bien pequeños, a fuego fuerte, para que nos quede bien dorado (unos 15 minutos).
- Si se agarra a la cazuela, hará un glass interesante que recogeremos con la incorporación de la picada que haremos a continuación.
- Pondremos en el vaso de la batidora el Jerez seco y dulce, los tomates maduros, la cabeza de ajos pelados, la pulpa de una ñora remojada, un puñado de hojas de perejil, sal, pimienta negra y aceite de oliva, todo ello bien triturado con el turmix.
- Lo añadiremos a la cazuela y continuaremos la cocción.
- Agregaremos 50 gr. de arroz y 1 l. de agua mineral hirviendo y proseguiremos la cocción durante 20 minutos más. Rectificaremos de sal y pimienta negra.
- Pasaremos todo por un colador chino y lo reservaremos.
- Para preparar los frijoles, primero los habremos puesto en remojo la noche anterior. Los pondremos en una olla express a cocer, bien cubiertos de agua mineral fría y sin tapar la olla, cuando arranque a hervir, los escurriremos.
- Pondremos agua mineral nueva y fría, sazonándolo y poniendo 1 hoja de laurel.
- Taparemos la olla a presión. Cuando la válvula empiece a girar o a salir el vapor, bajaremos el fuego y la dejaremos cocer durante 30 minutos aproximadamente.
- Deben de quedar tiernos y enteros. Los reservaremos en la misma agua de cocción.
- Limpiaremos y pelaremos los ajos tiernos y los cortaremos en palitos finos.
- Los saltearemos en una sartén con aceite bien caliente. Han de quedar dorados pero crudos. Rectificaremos de sal y pimienta y los reservaremos.
- Escurriremos los frijoles y los calentaremos con el caldo que hemos reservado, con el pez rata. Lo dejaremos cocer a fuego lento, durante 3 minutos.
- Añadiremos los ajos tiernos salteados y rectificaremos de sal.
- En una sartén con aceite bien caliente, freiremos los filetes de pez rata, aliñados con sal y enharinados sutilmente.
- Repartiremos los frijoles con el caldo en el fondo de cada plato y pondremos encima los filetes de pez rata, acabado de hacer.
Ingredientes
- 400 gr. de frijoles del sastre secos — (judias rojas).
- 5 peces rata de unos 220 gr. la pieza.
- 50 gr. de arroz bomba.
- 1 hoja de laurel.
- 1,5 l. de agua mineral.
- 6 ajos tiernos.
- harina para freir.
- Para la picada: — XXXX
- 75 ml. de Jerez seco.
- 75 ml. de Jerez dulce.
- 4 tomates maduros.
- 1 cabeza de ajos pelados.
- 1 ñora — (su pulpa).
- 1 puñado de hojas de perejil fresco.
- sal.
- pimienta negra molida.
- aceite de oliva
Detalles
- Tiempo total
- 120 min
- Cocción
- 90 min
- Comensales
- 4
- País
- México
⚠️ Alérgenos
Trigo
Pescado
