Laravel — Milhojas de berenjena, tomate y queso de cabra

Primero confitaremos el tomate, para ello escurriremos los tomates del jugo de la lata, poniéndolos en una cazuela con las 6 cucharadas de aceite de oliva, el azúcar, la sal y el tomillo, dejándolos cocer, a fuego lento, hasta que se haya consumido todo el líquido y queden confitados.
Lavaremos las berenjenas y podemos pelarlas o no. Las cortaremos en rodajas de unos 2 cm. de grosor. Las pondremos sobre una escurridor, sazonadas con sal, dejándolas que suden durante 1 hora.
Para ir más deprisa, emplearemos 2 sartenes, para freír al mismo tiempo las berenjenas, repartiendo el aceite de oliva en ambas. Las iremos friendo, que estén holgadas, tapando las sartenes, dejándolas freír, a fuego lento, durante 20 minutos.
Cuando estén tiernas, las escurriremos de todo su aceite y las espolvorearemos con el diente y el perejil picados, sazonándolas con sal.
Las volveremos poner en la sartén, salteándolas zarandeándola con el mango.
Montaremos el plato, poniendo en aros metálicos una primera capa con un redondel de berenjena, una de queso de cabra y otra de tomate confitado, repitiendo la operación, acabando con una última capa de queso, decorándolo con una ramita de perejil fresco.
Retiraremos los aros metálicos y ya podemos servirlo.

Milhojas de berenjena, tomate y queso de cabra