Laravel — Berenjenas rellenas con mozzarella de búfala

Precalentaremos el horno a 180º C.
Lavaremos las berenjenas y las cortaremos a lo largo por la mitad, vaciando un poco su pulpa, haciendo un hueco, para poder rellenarlas después. Reservaremos la pulpa.
Forraremos una bandeja de horno con papel de hornear, poniendo encima las berenjenas. Las rociaremos con aceite de oliva y las hornearemos durante 20 minutos.
Pelaremos la cebolla y los dientes de ajo y los picaremos,
Lavaremos y secaremos las pechugas de pollo y las cortaremos en dados pequeños.
Cortaremos los tomates cherry por la mitad.
En una cazuela con 3 cucharadas de aceite de oliva, sofreiremos la cebolla y el ajo, a fuego muy suave, hasta que estén transparentes (unos 20 minutos).
Añadiremos la pulpa de la berenjena reservada picada y los dados de pechuga de pollo, dejándolo cocer, hasta que la berenjena esté tierna y sin dejar de remover.
Sazonaremos y agregaremos el tomate triturado, los tomates cherry y unas hojas de albahaca, dejándolo sofreír, a fuego suave, unos 10 a 15 minutos.
Rellenaremos las cavidades de las berenjenas poniendo encima las mozzarellas troceadas y el queso parmesano rallado.
Repartiremos por encima el pan rallado untado con un poco de aceite de oliva y las introduciremos en el horno, durante unos 20 minutos.
Pondremos más hojas de albahaca por encima. Servir de inmediato.

Berenjenas rellenas con mozzarella de búfala