Laravel — Pies de cerdo rellenos con setas de calabaza

Hervir los pies de cerdo en una olla con agua, 1 hoja de laurel, cebolla, clavo, pimienta negra en grano, pimienta de Jamaica, zanahoria y tomillo, durante 2 horas, si empleamos olla rápida, empleariamos la tercera parte de ese tiempo.
Dorar el ajo picado en una sartén con aceite.
Incorporar las setas de calabaza, la trufa, el coñac y la ratafía. Mezclar bien y dejar reducir hasta que las setas hayan absorvido todo el licor. Rectificar con un poco de sal, y un poco de canela y la ralladura de naranja.
Untar un molde con mantequilla, poner la mitad de un pié de cerdo, el relleno de la seta de calabaza y la otra mitad del pie de cerdo encima.
Envolverlo o atarlo con hilo de cocina y dejar dorar en el horno precalentado (unos 5 a 10 minutos)
Para hacer la salsa, colaremos el agua de haber hervido los pies de cerdo, calentarla en un cazo e incorporar el concentrado de tomate, remover y dejarla reducir.
Servir los pies de cerdo en un plato y salsearlos.
Se puede decorar el plato con una reducción de ratafía y sal Maldon.

Pies de cerdo rellenos con setas de calabaza