Solomillo de ternera, con pasas, pistachos y zanahoria
Preparación
- Puliremos los solomillos de grasillas y pieles, reservándolos en el frigorífico.
- Eliminaremos las colas y las semillas de las uvas pasas.
- Las coceremos en un cazo con el cava, durante 3 minutos, a fuego muy lento. Las trituraremos muy finas y las colaremos.
- En caliente, lo mezclaremos con las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, diluyéndolas bien.
- Verteremos la gelatina en una bandeja un poco honda y la dejaremos cuajar.
- Pelaremos con cuidado las zanahorias, procurando dejar las hojas de éstas.
- Las escaldaremos durante 2 minutos en un cazo con 500 ml. de agua mineral y 15 gr. de sal.
- Pasado los 2 minutos, las meteremos en un bol con agua fría, las secaremos y reservaremos.
- Licuaremos 3 zanahorias grandes y podemos añadir al licuado agua mineral, con el objeto de llegar a los 250 ml. de líquido, vertiéndolo en un cazo.
- Añadiremos al cazo la gelatina en polvo, poniéndolo al fuego.
- Cuando arranque el hervor, lo retiraremos del fuego y lo verteremos por encima de las zanahorias peladas, de esta manera adquirirán una piel transparente y brillante. Las reservaremos.
- Cortaremos los pistachos, a lo largo, por la mitad y los tostaremos en el horno precalentado a 120ºC. durante 15 minutos. Una vez fríos, los guardaremos en un bote hermético.
- Untaremos con aceite de oliva los solomillos de ternera, los salpimentaremos y freiremos, vuelta y vuelta, en una sartén antiadherente bien caliente, reservándolos en un lugar caliente (el horno por ejemplo a baja temperatura).
- En la misma sartén, verteremos el vino rancio y 2 cucharadas de agua mineral.
- Cuando arranque el hervor, retiraremos la sartén del fuego, lo colaremos y reservaremos.
- Montaremos el plato, poniendo un redondel de la salsa anterior, colocando encima 2 rodajas de solomillo, poniendo entre medio de ambas los pistachos tostados, como si fuese un bocadillo, al lado 1 rectángulo de la crema de pasas y encima de ésta 1 zanahoria fina y brillante, espolvoreada con pistachos picados.
Ingredientes
- 8 cortes de solomillo de ternera. — (unos 80 gr. cada uno)
- 150 ml. de cava.
- 100 gr. de pasas de Málaga.
- 2 hojas de gelatina.
- 4 zanahorias, largas y finas.
- 3 zanahorias grandes normales.
- 12 gr. de gelatina en polvo.
- 50 ml. de vino rancio.
- 80 gr. de pistachos pelados.
- sal.
- pimienta negra molida.
- aceite de oliva virgen extra.
Detalles
- Tiempo total
- 60 min
- Cocción
- 20 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Cataluña
⚠️ Alérgenos
Frutos secos
