Laravel — Sopa de mar con sabores del campo

Cortaremos las verduras en juliana.
Herviremos ligeramente las verduras en un caldo aromatizado con azafrán.
Las escurriremos y saltearemos ligeramente en una sartén con aceite y reservándolas en caliente.
Saltearemos la cebolla picada en la misma sartén y añadiremos las verduras, poniéndolas encima sin remover. Sazonaremos con sal y pimienta.
Escogeremos las puntas de los cilantros y las freiremos en aceite. Las escurriremos y reservaremos.
Quitaremos las espinas al pescado y la cáscara de las quisquillas. Haremos un fumet con las espinas y las cáscaras y la cre ma de mariscos.
Cortaremos los pescados en dados.
Los doraremos en una sartén con aceite y los sazonaremos con sal y pimienta, reservándolos.
En una cazuela añadiremos las verduras cortadas en mirepoix (daditos pequeños) junto con el aceite, la pimienta y las cáscaras. Las dejaremos sudar bien, a fuego lento.
Lo regaremos con el aguardiente y el vino de Oporto.
Añadiremos el fumet. Rectificaremos de sal, dejándolo cocer.
Lo pasaremos por la batidora, luego por el chino y el tamizador.
Lo ligaremos con maicena, sin que quede muy espeso.
En un plato sopero, colocaremos en el centro, una capa de verduras, cubriéndolas con el pescado dorado.
Para decorar, freiremos una ramitas de perejil que, una vez colocadas, se espolvorea con flor de sal.
Serviremos el caldo aparte con una sopera.

Sopa de mar con sabores del campo