Laravel — Albóndigas de berenjenas con salsa de tomate

Pelaremos y cortaremos la cebolla y un diente de ajo muy pequeñitos.
Pondremos un poco de aceite en una sartén e iremos pochando la cebolla y el ajo durante 10 minutos a fuego medio, le pondremos un poco de sal y lo taparemos.
Mientras se va haciendo la cebolla (unos 15 minutos), pelaremos las berenjenas con un pelador de patatas o con un cuchillo fino. Las cortaremos a dados y las incorporaremos a la cebolla.
Iremos dándole vueltas y aplastando hasta que nos quede muy cocida, durante 15 minutos.
La sacaremos del fuego y la pondremos en un recipiente para que se enfríe.
Cuando las tengamos frías le añadiremos los huevos, si son grandes XL, le pondremos 1 y una yema; la clara la guardamos para otra ocasión.
Le iremos añadiendo el pan rallado poco a poco, hasta que veamos que tenemos la textura deseada. Salpimentaremos.
Haremos bolas del tamaño que deseemos y las iremos colocando en una bandeja.
Pondremos aceite en una sartén e iremos friendo las albóndigas. Las haremos en varias tandas para que se doren mejor. Las depositaremos en papel de cocina absorbente.
Pondremos el tomate frito en una sartén y le añadiremos el vaso de agua.
Majaremos el otro diente de ajo y el perejil.
Añadiremos las albóndigas y el majado. Rectificaremos de sal.
Cuando las saquemos del fuego las taparemos y las dejaremos reposar 5 minutos.

Albóndigas de berenjenas con salsa de tomate