Albóndigas de sepia, butifarra del perol y verduras
Preparación
- Prepararemos las albóndigas de sepia, limpiando y pelando la sepia, reservando el bazo (popularmente la salsa) y su tinta.
- Picaremos la sepia.
- Le agregaremos el diente de ajo, el perejil y la miga de pan, salpimentándolo y mezclándolo bien.
- Incorporaremos el huevo, mezclándolo bien y formaremos bolas, reservándolas.
- Deshidrataremos la tinta, estirada sobre un papel de hornear, introduciéndola en el horno precalentado a 130ºC., hasta que nos quede una lámina seca, que a continuación la picaremos, para reducirla a polvo, reservándolo.
- Cortaremos la butifarra en trozos del mismo tamaño, aproximadamente como el de las albóndigas.
- Reservaremos las hojas mas tiernas del perejil, del perifollo, de la albahaca y del cebollino. Con el resto, las combinaremos a nuestro gusto, y las escaldaremos en agua hirviendo, durante 30 segundos, enfriándolas, rápidamente en agua con hielo.
- Las escurriremos bien y las trituraremos, emulsionándolas con aceite de oliva virgen extra, reservándolas.
- Escalibaremos, pelaremos y cortaremos de la manera que nos apetezca, la calabaza, la remolacha y las salsifíes.
- Escaldaremos el resto de las verduras, los ajos tiernos, los espárragos trigueros, las cebolletas, las zanahorias y los puerros, enfriándolos en agua fría con hielo, para romper la cocción. Las cortaremos a nuestro gusto y las reservaremos.
- Para el consomé, haremos una infusión con los retales y restos de verduras, hierbas y algunas flores.
- Para ello, pondremos un cazo con agua fría, añadiendo primero las verduras, que cuestan más tiempo de cocer, agregando el resto de hierbas y flores, dejándolo cocer 2 minutos más.
- Lo colaremos con un colador de fieltro, reservándolas.
- Con las verduras que nos hayan quedado demasiado cocidas, haremos un puré ligero.
- Coceremos las albóndigas al vapor unos 6 minutos.
- Las rebozaremos con el polvo de tinta reservado.
- Doraremos los trozos de butifarra en una sartén con un poco de aceite de oliva.
- Pondremos la butifarra en el fondo de los platos y encima colocaremos las albóndigas de sepia.
- A su alrededor pondremos las verduras, los purés, las flores, la emulsión de hierbas y el resto de ingredientes.
- Las serviremos regadas con 1 chorro de consomé. Servir de inmediato.
Ingredientes
- 1 butifarra del perol.
- 1 manojo de ajos tiernos.
- 1 manojo de espárrados trigueros.
- 2 cebolletas.
- 2 zanahorias.
- 2 puerros pequeños.
- 200 gr. de calabaza.
- 1 remolacha.
- 2 salsifies.
- perejil.
- albahaca.
- cebollino.
- perifollo.
- aceite de oliva.
- Para las albóndigas: — XXXX
- 1 sepia grande fresca.
- 1 diente de ajo.
- 1 huevo.
- 1 manojo de perejil.
- miga de pan.
- Para el consomé: — XXXX
- germinados de guisantes.
- brotes tiernos de rúcula, mostaza y salicornia.
- flores (de cerezos, melocotoneros, etc.).
Detalles
- Tiempo total
- 150 min
- Cocción
- 120 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Cataluña
⚠️ Alérgenos
Huevos
Trigo
Marisco
