Laravel — Alubias con perdiz

En una cacerola, haremos un sofrito, dorando el ajo y la mitad de la cebolla, finamente picados, en el aceite de oliva.
Añadiremos la hoja de laurel y la cayena o guindilla.
Una vez dorado, espolvorearemos con pimentón dulce y lo mojaremos con el vino blanco de inmediato, para evitar que se queme el pimentón, dejándolo reducir.
Incorporaremos seguidamente las alubias, previamente puestas a remojo la noche anterior, rehogándolas por espacio de 1 minuto, a fuego medio, sin dejar de remover.
Verteremos el caldo cubriendo las alubias ligeramente y añadiremos 1 cebolleta cruda y un poco de azafrán, dejándolo cocer, durante unos 45 a 60 minutos como mínimo, si son de calidad, echando de vez en cuando, cubitos de hielo, para favorecer que el caldo tome cuerpo. Añadiremos más caldo frío, si vemos que se reduce demasiado.
Mientras, hemos dorado en una sartén con aceite las perdices cortadas en cuartos, salpimentadas.
Finalmente, añadiremos las perdices troceadas, dejando que se cueza la carne, unos 20 minutos más. Servir espolvoreado opcionalmente con perejil picado.

Alubias con perdiz