Laravel — Alubias rojas estofadas de Tolosa

Lavaremos bien las alubias y el tocino. Las alubias las dejaremos en remojo la noche anterior.
Pondremos las alubias de Tolosa en una olla de fondo grueso, cubiertas escasamente de agua fría y el agua del remojo, junto con el tocino, 1/2 cebolla y 1 chorro de aceite de oliva, dejándolas cocer unos minutos, a fuego vivo, luego bajaremos el fuego, dejándolas cocer lentamente.
Cuando lleven cociendo aproximadamente 1 hora, añadiremos los chorizos, continuando la cocción, lentamente, hasta que las alubias estén blandas (unos 15 a 30 minutos más).
Si vemos que se están quedando sin agua, les añadiremos un poco más, pero que sea fría. El tiempo de la cocción dependerá mucho de si las alubias son nuevas o viejas.
Cortaremos en trocitos pequeños, la otra 1/2 cebolla, el puerro y los ajos.
En una sartén, pondremos 1 chorro de aceite, cuando esté caliente, rehogaremos las verduras picadas, hasta que cojan un poco de color y lo verteremos en la olla con las alubias, dejándolas cocer 5 minutos más, para que se integren los sabores. Comprobar el punto de sal.
Se suelen servir acompañadas con berza hervida aparte y unas guindillas encurtidas .

Alubias rojas estofadas de Tolosa