Preparación
- Pondremos en una cazuela, el agua mineral con las verduras troceadas, el vino blanco, el rape, los langostinos, sal y unos granos de pimienta negra, dejándolo cocer, durante 5 minutos.
- Retiraremos los langostinos, continuando la cocción 15 minutos más.
- Colaremos el caldo y cortaremos el rape y los langostinos a trocitos, una vez pelados. Reservaremos 4 langostinos para decorar.
- Doraremos la mantequilla en un cazo con la harina.
- Añadiremos 1/4 l. del caldo de pescado, dejándolo cocer, durante 20 minutos, a fuego suave, removiéndolo continuamente.
- Agregaremos la nata líquida, el rape y los langostinos picados y 1 trufa rallada, mezclándolo todo bien.
- Añadiremos a 3/4 l.de caldo, las claras de huevo, ligeramente batidas, dejándolas cocer en un cazo, sin dejar de remover, durante 5 minutos.
- Incorporaremos las hojas de gelatina, previamente hidratadas y escurridas.
- Cuando se hayan disuelto, lo filtraremos por un paño mojado y bien escurrido, dejándolo que se enfríe.
- Verteremos en un molde de corona, un poco de gelatina, dejándolo en la nevera, hasta que haya cuajado (un par de horas).
- Colocaremos los langostinos reservados en el fondo, partidos por la mitad longitudinalmente y unas láminas de trufa.
- Verteremos un poco más de gelatina, poniéndolo en la nevera de nuevo, para cuajar, el mismo tiempo.
- Una vez cuajado, añadiremos la mezcla de rape y langostinos, procurando que no toquen las paredes del molde, acabándolo con otra capa de gelatina.
- Lo introduciremos de nuevo en la nevera, hasta el momento de servir.
- Lo desmoldearemos en ese momento, para que se atempere. Lo adornaremos con hojas de perejil.
Ingredientes
- Para 4 personas — XXXX
- 1 1/4 l. de agua mineral.
- 1/2 kg. de rape en un trozo.
- 1/2 kg. de langostinos.
- 6 cucharadas de nata líquida.
- 1 cucharada de harina.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 latita de trufas.
- 5 hojas de gelatina.
- 2 claras de huevo.
- 1/4 kg. de verduras para el caldo.
- 1/2 vasito de vino blanco seco.
- sal.
- pimienta en grano.
- perejil.
Detalles
- Tiempo total
- 75 min
- Cocción
- 40 min
- Comensales
- 4
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
Huevos
Trigo
Pescado
Marisco
