Bacalao con sobrasada de Mallorca y setas
Preparación
- Herviremos el agua.
- Incorporaremos la mandioca cuando el agua empiece a hervir, removiéndola, durante 15 minutos, a fuego lento.
- Luego, la trituraremos con el robot, hasta obtener una pasta fina. La pasaremos por un colador, dejándolo enfriar.
- Pondremos el vino y el azúcar en un cazo, a fuego lento.
- Una vez se haya reducido 1/3 parte, incorporaremos 300 ml. del fondo de mandioca anterior, dejándolo cocer, a fuego lento, hasta que la salsa tenga una textura un poco espesa. Durante la cocción, debemos procurar retirar la espuma que se vaya formando en la superficie de la salsa.
- Retiraremos la salsa del fuego, hasta el momento de su utilización.
- Verteremos en una olla el caldo de pescado dejándolo cocer, a fuego lento, reduciendo el caldo 1/3 parte de su volumen inicial, procurando eliminar todas las impurezas que se creen en la superficie.
- Añadiremos al caldo 1/2 l. de fondo de mandioca, dejándolo cocer todo, hasta conseguir una textura untuosa. Reservarla, hasta el momento de su uso.
- Limpiaremos y trocear las setas, si son grandes, (las pequeñas las dejaremos sin cortar) en trozos grandes.
- Rehogaremos las setas en una olla con un poco de aceite de oliva.
- Una vez se haya evaporado el líquido que suelten las setas, añadiremos la sobrasada de Mallorca. Fundir ligeramente la sobrasada, procurando que no se queme.
- Bañaremos las setas y la sobrasada, con unas cucharadas de caldo de pescado ligado con el fondo de mandioca. Reservarlo en un lugar caliente, hasta su utilización.
- Marcaremos los lomos de bacalao en una sartén con un poquito de aceite de oliva, retirándolos del fuego, una vez que la piel de los lomos de bacalao esté dorada.
- Bañaremos los lomos de bacalao con la salsa de vino.
- Acabaremos la cocción de los lomos de bacalao en el horno precalentado a 200?°C. durante unos 5 minutos.
- Calentaremos las setas y la sobrasada, rectificando el punto de sal.
- Emplataremos los lomos de bacalao acompañados con las setas y la sobrasada de Mallorca y espolvoreados con cebollino picado.
Ingredientes
- Para 4 personas — XXXX
- 4 lomos de bacalao desalado, de unos 200 gr. cada uno.
- 500 gr. de setas variadas.
- 50 gr. de sobrasada de Mallorca.
- 1 l. caldo de pescado — (preferiblemente hecho con espinas y piel de bacalao)
- aceite de oliva.
- cebollino.
- sal.
- Para el fondo neutro de mandioca: — XXXX
- 2 l. de agua mineral.
- 300 gr. de mandioca.
- Para la salsa de vino: — XXXX
- 1 l. de vino tinto.
- 100 gr. de azúcar.
- 1 l. de fondo neutro de mandioca.
Detalles
- Tiempo total
- 100 min
- Cocción
- 75 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Islas Baleares
⚠️ Alérgenos
Pescado
