Laravel — Berberechos al vapor con vinagreta de cítricos y jamón

Pondremos los berberechos en remojo con un puñado de sal 1 hora antes de prepararlos. Los escurriremos y volveremos a lavarlos bien, para que no lleven arenillas.
Eliminaremos las grasillas del jamón. Lo picaremos finamente y lo freiremos en una sartén con unas gotas de aceite, para que nos quede crujiente. Lo dejaremos enfriar, reservándolo en un bol con un poco del aceite de freírlo.
Rallaremos media lima y medio pomelo, con un rallador fino.
Añadiremos las ralladuras al bol con el aceite y el jamón frito bien picado.
Acabaremos de pelar los cítricos, procurando eliminar grillos y el máximo de las pieles. Los cortaremos en trozos pequeños, que añadiremos al bol anterior, reservándolos.
Pelaremos el diente de ajo y la cebolleta, cortándolos en juliana.
Rehogaremos en un cazo ancho con el resto de aceite, el ajo y la cebolleta.
Añadiremos los granos de pimienta negra y la hoja de laurel.
Incorporaremos los berberechos y el vino blanco. Taparemos el cazo y a los 30 segundos, los retiraremos del fuego y los colaremos.
Presentaremos los berberechos abiertos rociados con la vinagreta de cítricos y adornados con 1 hoja de eneldo.

Berberechos al vapor con vinagreta de cítricos y jamón