Laravel — Berenjenas a la griega

En una cazuela pequeña, rehogaremos la cebolla trinchada y el perejil picado, en 50 gr. de mantequilla, a fuego suave, durante unos 15 minutos.
Cuando empiece a tomar color, incorporaremos el tomate pelado, lo salaremos y dejaremos cocer, a fuego lento, durante 30 minutos.
Prepararemos una salsa bechamel con el resto de la mantequilla, la harina, la leche y 1 pizca de sal.
Una vez terminada, añadiremos la yema de huevo y el queso parmesano rallado.
Cortaremos las berenjenas a lo largo, las salaremos y las freiremos en una sartén con aceite, hasta que estén doradas (de 10 a 15 minutos) .
Las retiraremos del fuego, vaciando la pulpa, poniéndola en una tarrina.
Agregaremos la bechamel a la pulpa y con esta mezcla rellenaremos las medias berenjenas, colocándolas en una bandeja de horno engrasada y espolvoreada con pan rallado.
Las rociaremos con un chorrito de aceite de oliva y las introduciremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 20 a 25 minutos. Servir calientes.

Berenjenas a la griega