Laravel — Besugo al estilo de Orio

Rasparemos con un cuchillo la piel de los besugos, desde la cola a la cabeza, para eliminar bien todas las escamas.
Los abriremos con unas tijeras por la parte del vientre, vaciándolos por dentro.
Cortaremos las aletas y algo de la cola, lavándolos bien.
Cuando estén bien escurridos, los salaremos por dentro y por fuera, dejándolos reposar una 1/2 hora, para que tomen bien la sal.
Los engrasaremos con un pincel de cocina con aceite de oliva y los colocaremos en unas besugueras de alambre (una especie de jaula metálica que no tiene otro objeto que poder dar la vuelta al pescado fácilmente).
Introducirlos en el horno precalentado a 200ºC., dándoles la vuelta a los 10 minutos.También si disponemos de barbacoa, podemos hacerlos a la brasa, mejorará su sabor.
Cortaremos los dientes de ajo en láminas finas y los freiremos en una sartén con aceite, cuando empiecen a tomar color, añadiremos la guindilla, cortada en aros, retirándolos del fuego, antes de que se quemen.
Sacaremos los besugos de las besugueras, abriéndolas sobre una bandeja, recogiendo todo el jugo que suelten.
Suprimiremos la espina central y las ballenas laterales (dejar o no la cabeza, al gusto), y los rociaremos con el aceite con las láminas de ajo y los aros de guindilla y el jugo que soltaron.
Calentaremos el vinagre en la misma sartén y los rociaremos de nuevo.

Besugo al estilo de Orio