Laravel — Bogavante con salsa de mostaza

Lavaremos y secaremos los bogavantes con cuidado de las pinzas.
Pondremos una olla grande con agua, 60 gr. de sal por cada litro de agua y 1hoja de laurel, al fuego y cuando comience a hervir, incorporaremos los bogavantes, dejándolos cocer, durante 15 minutos.
Sacaremos los bogavantes y los dejaremos enfriar un poco.
Reservaremos 1/2 taza del caldo de la cocción.
Cuando pierdan el exceso de calor, separaremos las cabezas, abriremos los caparazones por la parte inferior, extraeremos el interior de las cabezas y reservaremos las colas de los bogavantes.
Calentaremos la mantequilla y el aceite en una sartén y rehogaremos las chalotas picadas, hasta que estén transparentes.
Incorporaremos el contenido de las cabezas de los bogavantes (corales) y lo flambearemos con el brandy.
Agregaremos el resto de los ingredientes (excepto la yema de huevo), la nata líquida, la pimienta de Cayena, la pimienta verde en grano, la pimienta rosa, la sal y la mostaza Dijon, dejándolo cocer, hasta que se reduzca a la mitad.
Apartaremos la sartén del fuego y agregaremos la yema de huevo, removiéndolo vigorosamente, para que no se cuaje.
Sacaremos las colas de los bogavantes de los caparazones y extraeremos la carne de las pinzas.
Colocaremos las colas de los bogavantes en los platos, las naparemos con la salsa y las serviremos, opcionalmente, acompañados con ensalada y patatitas al vapor.

Bogavante con salsa de mostaza