Laravel — Callos a la gallega.

La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo en agua mineral.
Lavaremos bien los callos con abundante agua fría y caliente, al tiempo que los frotamos con vinagre.
A continuación, los coceremos, ya troceados, con la mano de ternera.
Cuando hiervan, quitaremos la primera agua y los pondremos en una olla exprés con agua nueva, añadiendo además las cebollas peladas y enteras, cada una con un clavo de aroma clavado, sal, perejil, la guindilla y el tocino, dejándolos cocer, durante 40 minutos. Si los cocemos en olla tradicional emplearemos el triple de tiempo.
Mientras en otra olla a presión coceremos los garbanzos, que hemos tenido en remojo la noche anterior, en 1/2 l. de agua mineral, con una cabeza de ajos entera y la sal, dejándolos cocer, durante 20 minutos, a partir de que empiece a soplar el vapor.
Transcurrido ese tiempo, abriremos la olla a presión y añadiremos los callos y la mano de ternera cuando estén cocidos, además de 1 cazo del caldo de la cocción de és tos.
En una sartén con aceite, haremos un sofrito de cebolla, pimentón y harina tostada.
Le añadiremos un poco del caldo de los callos, dejándolo que cueza un poco y, seguidamente, echaremos el sofrito en la olla de los callos, junto con el chorizo cortado en rodajas y los cominos, dejándolo todo al fuego unos 5 minutos más.

Callos a la gallega.