Laravel — Canelones Rossini

Coceremos el seso de ternera. Lo escurriremos y reservaremos.
Trincharemos la cebolla y picaremos el jamón serrano.
En una cazuela con la manteca de cerdo, rehogaremos la cebolla, a fuego suave, y cuando esté blanda, añadiremos la carne magra de cerdo, los hígados de pollo, hasta que se hagan bien (unos 15 a 20 minutos).
Agregaremos la harina, el jerez y el coñac, dejándolos reducir.
Pasaremos todo por la picadora, junto con el jamón, el seso, la trufa y el foie-gras.
Lo pondremos todo de nuevo en la cazuela, al fuego y añadiremos el extracto de tomate y el huevo, y, sin dejar de remover, incorporaremos el caldo de pollo, la leche, un poco de nuez moscada, pimienta negra y sal.
Herviremos los canelones en abundante agua hirviendo, con 1 hoja de laurel y un poco de sal.
Los sacaremos y extenderemos sobre un paño limpio.
Rellenaremos los canelones con la preparación anterior.
Los enrollaremos y colocaremos en una fuente de horno, untada con mantequilla, procurando de que no se toquen entre sí.
Los cubriremos con una salsa bechamel, espolvoreándolos con el queso rallado y gratinándolos, hasta que nos queden dorados, en el horno precalentado. Servir de inmediato.

Canelones Rossini