Laravel — Cangrejos de río gratinados con pasta y salvia

Prepararemos el caldo corto en una cazuela grande, con 3 l. de agua mineral, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 1 clavo, 2 hojas de laurel, tomillo, sal, pimienta en grano y un chorrito de vinagre.
Cuando esté hirviendo, introduciremos los cangrejos de río. Cuando arranque el hervor de nuevo, los dejaremos cocer durante 3 minutos.
Los escurriremos y pelaremos las colas, dejando 8 cangrejos enteros, con su cabeza, para adornar.
Derretiremos la mantequilla en una sartén, incorporando la harina, rehogándola sobre el fuego, hasta que se tueste para preparar una "roux".
Añadiremos el fumet de pescado hirviendo, la salvia picada y la nata.
Salpimentaremos y lo dejaremos hervir durante 5 minutos y le agregaremos un chorrito de vino blanco.
Coceremos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, al dente, el tiempo que nos indique el fabricante. La escurriremos y colocaremos sobre los platos de servir.
Pondremos las colas de cangrejo y los 2 reservados para adornar.
Lo regaremos todo abundantemente con la salsa anterior.
Los espolvorearemos con queso rallado, gratinándolos en el horno ligeramente.

Cangrejos de río gratinados con pasta y salvia