Laravel — Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones

Primero prepararemos el helado salado de piñones, calentando en un cazo la leche, con la nata y el azúcar invertido.
Cuando llegue a la temperatura de 60ºC. (podemos controlarlo con un termómetro de cocina). Añadiremos el estabilizante, la sal, la dextrosa y el azúcar, mezclándolos bien hasta que llegue a la temperatura de 80ºC.
Apagaremos el fuego e incorporaremos la pasta de piñones, triturándolo bien. Lo dejaremos reposar en la nevera 8 horas.
Batiremos de nuevo la mezcla y la pondremos en el congelador a 18ºC. bajo cero.
Limpiaremos los boletus con un paño húmedo, eliminado toda la tierra que pudiese llevar.
Cortaremos los pies y reservaremos los sombreros.
Cortaremos los pies en daditos pequeños y los pondremos en un cazo con la mitad del aceite de oliva, a fuego suave, durante 60 minutos. A poder ser que no nos llegue a los 70ºC.
Pararemos el fuego, añadiendo el resto el aceite, el vinagre de cava, la sal, los piñones tostados cortados en 3 trozos cada uno, y las escalonias y el cebollino picado. Reservar.
Con un cuchillo fino cortaremos los sombreros de los boletus en láminas de unos 2 mm. de grosor, repartiéndolos como base sobre los platos de servir.
Lo aliñaremos con la elaboración anterior de los pies de los boletus.
Aparte, aliñaremos la mezcla de lechugas, que repartiremos por encima del carpaccio.
Lo acabaremos con una que nelle de helado salado de piñones.

Carpaccio de boletus con mezcla de lechugas y helado salado de piñones