Laravel — Caviar y salmón ahumado

Cortaremos todas las lonchas de salmón ahumado en 2 cuadrados del mismo tamaño.
Los reservaremos en la nevera separados con papel sulfurado.
Pesaremos los recortes que nos hayan sobrado, para obtener un peso aproximado de 100 gr. Los picaremos en la batidora junto con la mantequilla, hasta formar una pasta.
Remojaremos la gelatina en un poco de agua fría.
Batiremos la nata líquida muy fría, a punto de nieve.
Diluiremos el polvo de fumet de crustáceos en 100 ml. de agua mineral tibia, agregaremos la gelatina, bien escurrida y la removeremos, hasta que quede totalmente disuelta.
Batiremos todo junto, solo unos segundos, el puré de salmón, el caldo de crustáceos, 2 gotas de Tabasco y un poco de salsa Worcestershire.
Colaremos la preparación poniéndola en una terrina.
Incorporaremos con cuidado la nata batida, levantando la masa con una espátula, haciendo girar la terrina.
Seguidamente prepararemos las frivolités, poniendo un poco de mousse en el medio de cada cuadrado de salmón, formando unas bolsas, levantado las 4 esquinas y atándolas con una tira de puerro, repitiendo la operación, formando un total de 12 bolsitas. Las reservaremos en la nevera, como mínimo, durante 2 horas.
Lo presentaremos, poniendo 3 bolsitas en cada plato, cubriendo los huecos intermedios con el caviar

Caviar y salmón ahumado