Laravel — Costillar de cordero con sus riñoncitos

Se deshuesa el costillar, se corta en lomos y se hacen éstos en forma de mini tornedós.
Se asan en una sartén de fondo grueso y con poco aceite; hay que procurar que queden dorados por fuera y rosados por dentro.
Con los huesos se hace un jugo de cordero.
Por otro lado, se limpian bien los riñoncitos, se abren por la mitad, se sazonan de sal y se saltean en la sartén con un poquito de aceite y ajo, para que se doren bien.
Se añade media copita de jerez seco, y el jugo que han soltado los lomos al hacerse.
Para preparar el pisto:
Pondremos en la sartén la cebolla, el pimiento verde, el rojo y el calabacín, cortados en "brounoise", a daditos pequeños.
Le añadiremos el tomate cortado en daditos y lo dejaremos rehogar despacio. Se pone a punto de sal.
Con un cortapastas, se cortan círculos de brick y se tuestan al horno. Se hacen con ellos un milhojas, intercalando el pisto.
A la hora de servir, se coloca en el centro del plato el milhojas de pisto; los cuatro medios riñones se disponen alrededor, en forma de cruz, y los lomitos en medio.

Costillar de cordero con sus riñoncitos