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Crema de la pasión con frutos rojos y pétalos de flor

Vinos y recetas · ⏱ 90 min · 👥 4 personas · Difícil

Crema de la pasión con frutos rojos y pétalos de flor

Preparación

Para la crema de fruta de la pasión, pondremos a cocer en un cazo, el zumo de la fruta de la pasión y el azúcar.
En un bol mezclaremos las yemas y las claras de huevo.
Cuando el zumo llegue a los 75ºC., incorporaremos la mezcla y sin parar de remover, lo dejaremos, hasta que vaya cuajando.
Ha de llegar hasta los 85ºC., pero no debe de hervir nunca, pues puede cortarse.
Cuando llegue a esta temperatura lo retiraremos del fuego y añadiremos las hojas de gelatina, que previamente las habremos hidratado en agua fría.
Incorporaremos la mantequilla cortada en dados y lo trituraremos con una batidora.
Lo distribuiremos en 4 boles, dejándolos enfriar.
Para el jarabe de caramelo, pondremos en un cazo, 1 dl. de agua con el azúcar y lo dejamos caramelizar.
Cuando coja un color marronoso, lo retiraremos del fuego e iremos incorporando el resto de agua, poco a poco.
Lo volveremos a poner en el fuego, hasta que todo el azúcar se disuelva bien.
Para el almíbar de vainilla, pondremos a cocer el azúcar y el agua. Cuando arranque a hervir, añadiremos la rama de vainilla y lo retiramos del fuego.
Para el estofado de frutos rojos, agregaremos los frutos en un bol.
Añadiremos el jarabe de caramelo y el almíbar de vainilla caliente. Lo dejaremos infusionar durante 12 horas. Luego lo colaremos.
Cogeremos 200 gr. del zumo del estofado, y en frío, incorporaremos el agar-agar.
Lo herviremos y lo distribuiremos por encima de los boles con la crema de fruta de la pasión. La dejaremos enfriar.
Para la salsa de flores, pondremos los 3 ingredientes a hervir unos segundos. Lo dejaremos enfriar. Lo trituraremos y lo pondremos dentro de un biberón.
Para el caramelo, coceremos en un cazo el azúcar y la glucosa.
Cuando empiece a dorarse la retiraremos del fuego y lo verteremos sobre un papel sulfurizado.
Una vez frío, lo trituraremos y lo pasaremos por un colador.
Pondremos este polvo encima de otro papel sulfurizado y lo introduciremos en el horno, previamente precalentado a 160ºC. durante unos 3 minutos. Reservaremos esta fina capa de caramelo en lugar seco y tapado.
Para terminar, pondremos 1 cucharada de fruta estofada encima de la crema con el estofado de frutos rojos.
Añadiremos con el biberón unos puntitos de salsa de flores, los pétalos de rosas cortados finos y los de violeta.
Romperemos por encima el caramelo, rasparemos un poco de haba de ton ka y ya podemos servirla.