Laravel — Croquetas de cigalas

En una olla grande ponemos a hervir abundante agua y 1 hoja de laurel.
Cuando empiece a hervir, añadiremos mucha sal y las cigalas, dejándolas cocer unos 12 segundos.
Sacaremos los crustáceos y los dejaremos reposar, hasta que se enfríen.
Una vez fríos, separaremos las cabezas procurando hacerlo poniendo un bol debajo para recoger el jugo que suelten y luego las estrujaremos con las manos o con la maza de un mortero, sobre un bol, para que salga todo el contenido, lo que los franceses llaman el coral.
A continuación pelaremos las colas, cortaremos la carne en trocitos, y los añadiremos al bol que contiene el jugo de las cabezas.
Comprobaremos que el interior de las colas está casi crudo, pero es que el hervor lo hemos hecho, para poder pelarlas mejor. Cuanto mas crudas estén, más sabor aportarán a la crema.
En una sartén antiadherente pondremos 2 cucharadas de mantequilla y 3 de harina, a ser posible de repostería. La pondremos al fuego y sin dejar de remover, hasta que empiece a tomar un bello color dorado.
La retiraremos del fuego y añadiremos 1 tacita de leche templada, y lo amasaremos, hasta conseguir una masa homogénea y volveremos a llevar al fuego la sartén durante unos minutos removiéndolo sin parar.
Repetiremos la operación añadiendo esta vez 2 tazas de leche (siempre fuera del fuego), removiéndolo, hasta obtener una mezcla homogénea, que esta vez será algo más cremosa y la volveremos a poner al fuego, removiéndola sin parar, hasta que rompa otra vez a hervir.
Repetiremos otra vez la operación, esta vez añadiendo ya el resto de la leche, sazonándola con sal, 1 pizca de pimienta y nuez moscada rallada.
Ahora, cuando lo llevemos de nuevo al fuego, deberá dar 3 hervores, dejando un tiempo de reposo entre uno y otro. Esta es la forma tradicional de hacer una salsa bechamel.
Añadiremos el contenido del bol ( las cigalas picadas) a la masa, removiéndolo todo bien, para repartir el marisco. Comprobaremos el punto de sal, y la dejaremos reposar unas 2 horas. Es interesante hacer la masa de un día para otro, dejándola reposar en la nevera, tapada con papel film, así tira más y se manipula mejor. Incluso, una vez hechas las croquetas y empanadas, debemos dejarlas unas horas en la nevera, para freírlas mejor. También las podemos congelar.
Formaremos las croquetas, pasándolas por huevo batido y luego por el pan rallado, dejándolas reposar de nuevo.
Las freiremos en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente (deben flotar en el aceite para freírse bien).
Las dejaremos escurrir sobre papel absorbente. Podemos acompañarlas con alguna ensalada de lechugas .

Croquetas de cigalas

Preparación

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Ingredientes

Detalles

⚠️ Alérgenos

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