Laravel — Ensalada de criadillas con setas de calabaza

Pondremos las criadillas de cordero en un bol con agua fría en la nevera durante 2 días, cambiando el agua cada 12 horas, para extraer la sangre.
Después, pondremos un cazo con agua fría y añadiremos las criadillas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel y sal gruesa.
Las dejaremos cocer hasta que arranque a hervir, las retiraremos del cazo y escurriremos.
Mientras, salpimentaremos las setas de calabaza (ceps) y los confitaremos en un cazo con aceite a unos 60ºC., durante 30 minutos.
Saltearemos las criadillas en una sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta negra, para que cojan un poco de color.
Agregaremos la reducción de caldo de ternera, removiéndolo bien.
Escaldaremos en un cazo con agua hirviendo los calabacines en flor durante 1 minuto, luego los enfriaremos en agua fría y hielo. Los cortaremos en láminas a lo largo.
Para hacer la vinagreta, pondremos en un bol el vinagre agridulce, la sal, la pimienta negra, el aceite de confitar las setas, el chalote escaldado en agua hirviendo y picado y el cilantro picado. Lo mezclaremos bien.
Finalmente, aliñaremos el germinado de puerro y los canónigos con la vinagreta y lo emplataremos. Pondremos los calabacines y las setas de calabaza , cortados en láminas y las criadillas encima, adornándolas con unas flores de calabacín.

Ensalada de criadillas con setas de calabaza