Laravel — Ensalada templada de buey de mar y verduritas crujientes

Cocemos el buey de mar en una olla, en agua abundante, sal y laurel, dejando lo cocer, durante 20 minutos.
Lo dejamos enfriar y extraemos la carne reservándola.
Ponemos aparte la salsa y el coral del caparazón, lo pasamos por la batidora, reservándolo.
Preparamos una "brunoise" ( cortar en forma de dados ) con un manojo de espárragos y un calabacín, y los champiñones cortados finísimamente.
Cortamos el otro manojo de espárragos en juliana y los blanqueamos durante 1 minuto, en una cazuela, en agua hirviendo.
En de un aro individual de repostería, pondremos un poco de "brunois" de verduras, la carne de buey de mar y otra capa de verduras.
Espolvoreamos con tomillo y hebras de azafrán, al gusto.
Ponemos los aros en una sartén, con un poco de aceite, lo tapamos, los freimos por ambos lados, a fuego lento, durante 2 o 3 minutos.
Salteamos los espárragos en juliana, con unos granos machacados de coriandro, con sal y pimienta, en aceite, simplemente para calentarlos.
Lo presentamos, poniendo la salsa del caparazón en el fondo del plato y la terrina en el centro. Retiramos el aro y decoramos con la juliana de espárragos.

Ensalada templada de buey de mar y verduritas crujientes