Laravel — Escalopa de cerdo con mermelada de tomate

Prepararemos la mermelada de tomate, azucaremos los tomates con la mitad del azúcar y los dejaremos en la nevera, en una escurridera con las semillas de la vainilla, durante unas horas, para que suelten el agua (unas 2 horas).
Pasado este tiempo, los escurriremos, poniéndolos en un cazo a cocer a fuego lento, con el resto del azúcar, las vainas de la vainilla y el zumo de limón.
Pasado unos 50 minutos, retiraremos una cucharadita de mermelada y la dejaremos enfriar en la nevera, dentro de un plato. Si pasando el dedo por el medio de la mermelada, no recupera su posición inicial, querrá decir de que la textura es la correcta. La reservaremos.
Salpimentaremos los escalopes de cerdo y los enharinaremos.
Los pasaremos por el huevo batido y los rebozaremos con una mezcla que haremos con miga de pan blanco, seco y rallado, almendras en polvo, un pellizco de hierbas provenzales y queso parmesano rallado fino. Presionaremos bien los escalopes, para que queden bien impregnados.
Finalmente, en una sartén con aceite, freiremos los escalopes a fuego medio, que nos queden un poco dorados. Los pondremos a escurrir sobre papel absorbente.
Los emplataremos, acompañándolos de la mermelada de tomate.

Escalopa de cerdo con mermelada de tomate