Laravel — Filetes de salmonetes de roca a la tapenade

Limpiaremos los salmonetes y extraeremos los filetes, eliminando todas las espinas con unas pinzas de depilar.
Los rociaremos con aceite de oliva y reservaremos en la nevera.
Coceremos las patatas con la piel, en agua salada, a la que le hemos añadido la salvia, el estragón y el diente de ajo, durante unos 15 a 20 minutos.
Cortaremos los calabacines en virutas.
Para hacer el tapenade, deshuesaremos las aceitunas, triturándolas junto con las anchoas, en la picadora, agregándoles la albahaca, el vinagre de jerez, el aceite de oliva, sal y pimienta.
Cortaremos el cebollino en bastoncitos de unos 3 cm. de largo.
Cortaremos las patatas en rodajas de unos 0,5 cm. de grueso y las freiremos con aceite de oliva y mantequilla en una sartén.
Saltearemos los calabacines con aceite de oliva, agregándoles un poco de fondo blanco, para completar la cocción.
En el último momento, ligaremos el jugo de la cocción con la mantequilla.
Freiremos los filetes de salmonete, con el lado de la piel en el fondo de la sartén, les daremos la vuelta justo antes de colocarlos en la bandeja.
Colocaremos 6 rodajas de patata, así como 8 virutas de calabacín, sobre una fuente redonda, colocando los filetes de salmonete sobre las patatas, por el lado sin piel, hacia arriba.
Distribuiremos un poco de tapenade, sobre cada filete de salmonete y un poco por su alrededor.
Esparciremos por encima el cebollino anterior y lo rociaremos con un chorrito de aceite de oliva.

Filetes de salmonetes de roca a la tapenade