Laravel — Flan de arroz con berenjenas al agridulce

Lavaremos y secaremos las berenjenas.
Las cortaremos en dados pequeños, espolvoreándolos con sal y dejándolos sudar en una escurridera durante 30 minutos. Luego los escurriremos bien con las manos.
Blanquearemos el apio cortado en trozos pequeños en agua hirviendo salada, durante 2 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
Escaldaremos los tomates, los pelaremos y cortaremos la pulpa en daditos.
Cortaremos las aceitunas en 4 trozos y lavaremos las alcaparras.
En una sartén, con un poco de aceite, rehogaremos la cebolla cortada fina; antes de que tome color, añadiremos el apio y la berenjena.
Los saltearemos y agregaremos los tomates, las aceitunas, las alcaparras y los piñones. Salpimentaremos y lo dejaremos cocer 2 minutos más.
Caramelizaremos el azúcar en un cazo, hasta que coja un color rubio, lo bañaremos con el vinagre, reduciéndolo a consistencia de jarabe, vertiéndolo por encima las verduras.
Coceremos el arroz en agua y sal, durante 15 minutos.
Lo colaremos y rociaremos con el aceite, sal, pimienta y el zumo de limón.
Rellenaremos un molde, untado con mantequilla, con el arroz, apretándolo con una cuchara de madera.
Desmoldearemos el arroz sobre una bandeja y rodearemos el flan de arroz con las verduras agridulces.

Flan de arroz con berenjenas al agridulce