Laravel — Foie gras fresco con costra de borregos

Pondremos el vinagre de Módena en un cazo pequeño, a fuego suave.
Cuando arranque el hervor, añadiremos el Pedro Ximénez, dejándolo reducir, a fuego medio.
Cuando empiece a espesarse, agregaremos los granos de pimienta de Jamaica o de Sechouan y la sal.
A continuación incorporaremos la mantequilla, removiéndolo todo con una espátula, para ligar bien la reducción. La reservaremos en caliente.
Cortaremos el foie en un grosor medio, en cortes de unos 2 cm. Debemos procurar que el cuchillo esté caliente, para no desgarrar la carne, sazonándolos con un pellizco de sal.
En una sartén adherente y sin nada de grasa, saltearemos los trozos de foie, a fuego suave, 2 minutos, por un lado, y 1 minuto por el otro. Retirándolos y dejándolos sobre papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
Rallaremos los borregos, poniendo la ralladura sobre un plato.
Cogeremos con la mano espolvorearemos los borregos rallados por encima de los trozos de foie, dejando una capa fina pero uniforme.
Los pondremos en el gratinador del grill durante 15 segundos, hasta que la ralladura de borrego se dore un poco.
Emplataremos este entrante, poniendo en el fondo del plato la reducción anterior, que la hemos mantenido caliente. Encima pondremos el foie. Servir de inmediato. Podemos acompañarlo también con carne de membrillo.

Foie gras fresco con costra de borregos