Guiso de faisán a la antigua
Preparación
- Pelaremos la zanahoria, las escalonias y la cebolla, cortándolas a dados pequeñitos.
- Las pondremos en una cacerola con 30 gr. de mantequilla, rehogándolas a fuego muy suave, hasta que estén cocidas, sazonándolas con 1 pellizco de sal, 1 de tomillo y 1 de laurel, triturados en polvo.
- Asaremos el faisán, salpìmentado, durante unos 25 minutos en el horno precalentado a 240º C..
- Lo cortaremos, todavía medio crudo, en 6 trozos, los 2 muslos, las 2 alas sin las puntas y la pechuga cortada por la mitad a lo largo.
- Colocaremos los trozos de faisán en una cazuela engrasada, conservándolo tapado, en caliente. Machacaremos los huesos (la carcasa), para extraer todo el jugo.
- Picaremos el hígado, hasta reducirlo a puré.
- Espolvorearemos las verduras anteriores con 1 cucharada de harina, mezclándola y dejándolas cocer, a fuego suave, durante 15 minutos. Deben quedar doradas.
- Mojaremos las verduras con el caldo de carne o el jugo de buey, mezclándolos bien, evitando que se hagan grumos, dejándolas rehogar, otros 15 minutos.
- En la bandeja que hemos empleado para asar el faisán, saltearemos los champiñones.
- Los retiraremos y verteremos el vino blanco, dejándolo reducir 2/3 partes, vertiéndolo sobre las verduras.
- Incorporaremos también los huesos machacados, dejándolo cocer unos segundos, fuera del fuego, acabando por agregar el hígado picado.
- Lo calentaremos, a fuego lento, hasta que se forme un caldo, sin dejar de remover. Lo retiraremos del fuego y rectificaremos el sazonado.
- Lo pasaremos por el chino, presionándolo fuerte. Seguidamente lo pondremos en un cazo, añadiremos el coñac, y a fuego lento, agregaremos el resto de la mantequilla, poco a poco, sin dejar de remover y sin dejar que hierva.
- Incorporaremos los champiñones y verteremos esta salsa sobre los trozos de faisán bien calientes.
- Los podemos adornar con rombos de pan salteados en mantequilla.
- Para darle más sabor, podemos agregar a la salsa, láminas de trufa, al mismo tiempo que los champiñones.
Ingredientes
- 1 faisán.
- 1 zanahoria.
- 2 escalonias.
- 1 cebolla mediana.
- 90 gr. de mantequilla.
- 1/2 hoja de laurel.
- 1 ramita de tomillo.
- 1 vaso de vino blanco seco.
- 1 cucharada de harina.
- 200 ml. de caldo de carne — o jugo de buey.
- 1 cucharada de coñac.
- 12 champiñones pequeños.
- 2 rebanadas de pan de molde.
- 1 trufa (opcional). — (opcional).
- sal.
- pimienta negra molida.
Detalles
- Tiempo total
- 120 min
- Cocción
- 60 min
- Comensales
- 4
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
Trigo
