Laravel — Hamachi macerado con un guisado de shiitake

Le diremos a nuestro proveedor habitual que nos limpie de escamas y corte en filetes el pescado, procurando dejar entero al máximo el lomo y sin piel.
Cortaremos el lomo por la mitad longitudinalmente, dividiéndolo en 2 partes, reservándolas.
Prepararemos el aceite de jengibre, pelando el jengibre, cortándolo en láminas con un cuchillo fino.
Lo confitaremos en un cazo con el aceite de girasol, a fuego muy lento, durante 30 minutos. Lo dejaremos reposar 24 horas (prepararlo el día anterior) y lo colaremos.
Para la salsa de soja, calentaremos en un cazo el agua mineral, el azúcar y el dashi.
Retiraremos el cazo del fuego y añadiremos la soja y el kombu.
Confitaremos los shiitake, cortándolos en láminas y eliminándoles la piel del sombrero.
Los coceremos en un cazo con el aceite de jengibre, con el sofrito.
Añadiremos la salsa anterior de soja, el jengibre fresco y el agua mineral, dejándolos cocer a fuego suave, durante 30 minutos.
Colaremos y dejaremos los shiitake cubiertos con el líquido.
Cortaremos las mitades de lomo del hamachi en filetes de unos 5 x 2 cm. marinándolos en frío durante 10 minutos con el caldo sobrante de confitar los shiitake.
Cortaremos los trozos marinados de hamachi en diagonal, formando trozos de unos 0,7 cm. de ancho.
Pondremos 50 gr. de estos trozos de hamachi en el plato, encima colocaremos 20 gr. de salsa de soja.
Entre los trozos de pescado colocaremos los shiitake confitados y algunas hojas de Asia MIx (se vende en tiendas especializadas) .

Hamachi macerado con un guisado de shiitake