Laravel — Judías del ganxet con carpaccio de carne de cocido

Este plato lo elaboraremos a partir de las carnes de un cocido, que habremos hecho con gallina, pie de cerdo, morro de cerdo, rabo de cerdo, hueso de espinada de cerdo además de las hierbas para el caldo.
Una vez hecho el cocido, retiraremos todas las carnes de los huesos y las trincharemos bien.
Le daremos forma de butifarra gruesa, envolviéndola con papel film y la guardaremos en la nevera, dejándola todo el día. Si no queremos esperar, la podemos introducir en el congelador, durante 1 o 2 horas.
Mientras coceremos las judías del gantxet, que las hemos tenido en remojo la noche anterior, en una olla express, cubriéndolas de agua mineral y añadiendo 1 hoja de laurel y sal, dejándolas cocer, durante 40 minutos, a partir de que empiece a salir el vapor. Si las cocemos en olla tradicional emplearemos el triple de tiempo.
Sacaremos la butifarra de la nevera y la cortaremos con un cuchillo fino y afilado en rodajas bien finas, que nos quede como un carpaccio.
Las colocaremos en el fondo de los platos.
Las aliñaremos con una vinagreta hecha con mostaza, aceite de oliva, vinagre de Módena caramelizado, sal y pimienta negra molida.
Pondremos encima las judías del gantxe t cocidas, cubriéndolas con más carpaccio.

Judías del ganxet con carpaccio de carne de cocido