Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia
Preparación
- Limpiaremos bien las tripas de bacalao, desalarlo durante 24 horas, escaldar y dejar reposar 30 minutos.
- Lo cocinaremos luego otros 30 minutos en blanco, con solo agua, a fuego lento, dejándolo reposar de nuevo.
- Extraer 1/2 l. de caldo, para hacer una velouté, más bien espesa, con unos 80 gr. de harina por litro, reservar.
- Saltearemos la morcilla, con la cebolleta picada fina y pochada, machacándola bien y reservándola.
- Coceremos el pulpo al dente (ver receta), dejándolo enfriar y cortándolo en rodajas no muy gruesas, reservándolas. También podemos comprar el pulpo cocido.
- Los habones los tendremos previamente cocidos en blanco, con la zanahoria, la cebolla, el puerro, 1/2 tomate, el laurel y sal.
- Las verduras una vez cocidas, retiraremos y reservaremos los habones.
- Las saltearemos brevemente con 1 diente de ajo, tinta de sepia o de calamar, y un poco del caldo de los callos.
- Lo trituraremos y pasaremos por chino, rectificaremos la sazón y reservaremos para el montaje del plato.
- Para el arroz, rehogaremos 1 diente de ajo picado y justo cuando vaya a dorarse añadiremos la sepia muy picada, salteándola unos 10 minutos.
- Le agregaremos 1/2 tomate pelado y despepitado, picado en brunoise, rehogaremos el arroz con las tintas y el conjunto anterior y lo mojaremos con fumet suave, sazonaremos y terminaremos, enfriándolo en una bandeja amplia, removiéndolo de vez en cuando para que no se pase el punto del arroz, que debe ser al dente (unos 15 minutos).
- Pulverizar unos torreznos y reservar.
- Montaremos la lasaña en molde individual, alternando capas de morcilla y callos, utilizando la velouté como si de una bechamel se tratara en una lasaña tradicional pero sin excesos, y terminando con las lascas de pulpo mojadas en gelatina del agua de los callos.
- Dejar que se atempere y coja cuerpo al fresco.
- Calentaremos la lasaña en horno de vapor mixto a 150ºC., unos 10 minutos.
- Mientras saltearemos los habones escurridos, con un poco de aceite y el arroz, poniéndolos como fondo, encima la lasaña con un poco de aceite crudo sobre el pulpo y espolvorear con pimentón.
- Poner al lado un cordón de salsa de tinta y verduras.
- Terminar salpicando el conjunto de torreznos.
Ingredientes
- 200 gr. de tripas de bacalao
- 100 gr. de morcilla de Ledesma
- 100 gr. de habones sanabreses
- 100 gr. de arroz bomba
- 500 gr. de pulpo
- 50 gr. de sepia
- tinta de sepia o calamar
- 1 cebolleta tierna
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tomate maduro pequeño
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- un puñado de torreznos fritos
- sal
- pimienta blanca
Detalles
- Tiempo total
- 190 min
- Cocción
- 160 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Castilla y León
⚠️ Alérgenos
Pescado
Marisco
