Laravel — Lengua de ternera con galets rellenos de cap i pota

Coceremos la lengua de ternera en una olla con agua, junto con el laurel, el tomillo, la cebolla, el puerro, la zanahoria y la sal. La coceremos durante 90 minutos. Si nos queremos ahorrar este tiempo, podemos comprarla ya cocida, pero no tendrán el mismo sabor.
Una vez cocida, la retiraremos de la olla y la pelaremos.
El caldo de la cocción, lo colaremos y reservaremos.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreiremos la cebolla y los dientes de ajo. Cuando estén dorados, añadiremos el tomate pelado y sin semillas triturados, dejándolos 5 minutos más.
Añadiremos el vino rancio, dejándolo reducir.
Incorporaremos la lengua de ternera cortada en escalopes de 1 cm. de grosor y el caldo de la cocción reservado, dejándolo cocer, a fuego suave, durante unos 20 minutos.
Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, le agregaremos una picada que hemos hecho, con las almendras y avellanas tostadas, el azafrán, el carquiñol y el perejil. Rectificaremos de sal y pimienta negra.

Coceremos la pata y la cabeza de ternera en una cazuela con agua y sal, durante 45 minutos junto con el laurel, el tomillo, los dientes de ajo y la cebolla.
Una vez cocidas, las retiraremos de la cazuela, la cabeza y la pata de ternera, las mezclaremos y trituraremos.
Coceremos las galletas grandes, el tiempo que nos indique el envoltorio.
Rellenaremos los galets grandes con la mezcla anterior.
Serviremos la lengua de ternera, emplatándola, poniendo a un lado los galets rellenos, regándolo todo con la salsa. Servir de inmediato.

Lengua de ternera con galets rellenos de cap i pota