Laravel — Lenguado con flores de almendro y almendras tiernas

Limpiaremos y quitaremos la piel de los lenguados.
Herviremos la leche y la nata. Cuando hierva, la retiraremos del fuego y añadiremos las almendras peladas.
Lo trituraremos de manera que nos queden las almendras granuladas, dejándolas infusionar durante 12 horas. Colaremos la infusión.
Mezclaremos el aceite y el vinagre.
Mezclaremos el licor de genciana y el yogur.
Calentaremos la infusión de las almendras a 65ºC.
Con la batidora haremos una espuma.
Doraremos ligeramente por ambos lados, cada lenguado.
Los colocaremos en una bandeja de horno, acabándolos de cocer en el horno a 180ºC., unos 5 a 10 minutos más, dependiendo del tamaño.
Los abriremos con mucho cuidado, retirándoles las espinas centrales, dejando tan solo los lomos enteros.
Pondremos una lágrima de la mezcla de yogur y licor, en el fondo del plato y encima colocaremos los lomos del lenguado.
Tiraremos un chorrito de aceite con el vinagre, pondremos las flores de almendro, que hemos salteado antes en una sartén con aceite y 1 cucharada de espuma de infusión de almendras.

Lenguado con flores de almendro y almendras tiernas