Laravel — Limón a la crema

Lavaremos muy bien la piel de los limones. Los pelaremos y cortaremos la piel en juliana muy fina, procurando eliminar la parte blanca.
La escaldaremos durante 2 minutos en agua hirviendo. Las escurriremos y secaremos con papel absorbente.
Derretiremos en una sartén 75 gr. de azúcar con 1 cucharada de agua mineral y caramelizaremos la juliana de limón.
Separaremos las yemas de las claras.
Pondremos las yemas de huevo en un cazo con el azúcar restante, el zumo de los limones y la piel y el zumo de la lima, calentándolo al baño María, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta obtener una crema suave y homogénea.
Agregaremos la mantequilla, cortada en dados y la mezclaremos, hasta que se haya integrado totalmente.
Retiraremos el cazo del fuego y lo continuaremos batiendo, hasta obtener una crema ligera y suave.
Retiraremos la piel de la lima.
Montaremos las claras de huevo a punto de nieve firme. Las agregaremos a la preparación anterior con movimientos envolventes, de forma delicada y envolvente, para que quede esponjosa.
Repartiremos la crema en las copas y las adornaremos con la juliana de limón caramelizada.
Las espolvorearemos con cacao en polvo (opcional), y las adornaremos con menta fresca. Servir de inmediato.

Limón a la crema