Lomo de lubina, soufflé de cigalas y emulsión de aceite virgen
Preparación
- Blanquearemos las hojas de acelga, poniéndolas en agua hirviendo unos segundos y luego las enfriaremos en agua fría. Las reservaremos.
- Saltearemos ligeramente las colas de las cigalas, reservando 8 colas para la decoración.
- Salpimentaremos el lomo de lubina.
- Repartiremos las colas sobre cada lomo de lubina y las envolveremos con las hojas de acelga reservadas.
- Cerraremos cada paquete con papel film y los coceremos al vapor, durante 20 minutos.
- Para hacer la salsa, rehogaremos en un poco de aceite de oliva las cabezas de cigalas trituradas, dándoles unas vueltas.
- A continuación le añadiremos el vino blanco seco, el vermut blanco seco, dejándolo cocer lentamente.
- Después lo pasaremos por el chino, emulsionándolo con unas cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
- Lo emplataremos poniendo el paquete de lubina sin el papel film, adornado con unas colas de cigala que hemos reservado y unos tomates, ligeramente vaciados , confitados y rellenos de daditos de pimiento amarillo salteados.
- Al lado pondremos la emulsión de aceite de oliva extra virgen.
Ingredientes
- 4 lomos de lubina salvaje de unos 150 gr. cada uno.
- 12 cigalas.
- 4 hojas de acelgas blanqueadas.
- sal.
- pimienta negra molida.
- Para la emulsión de aceite virgen: — XXXX
- las cabezas de las cigalas.
- aceite de oliva para saltear.
- 1 dl. de vino blanco seco.
- 2 dl. de vermut blanco seco.
- 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
- Para el acompañamiento: — XXXX
- 4 tomates de jardín.
- 1 pimiento amarillo.
- aceite de oliva.
- sal.
Detalles
- Tiempo total
- 60 min
- Cocción
- 20 min
- Comensales
- 4
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Pescado
Marisco
