Laravel — Lomo de merluza confitado sobre espejo de azafrán

Cortaremos la cebolla muy fina y la rehogaremos en una sartén, con un poco de aceite de oliva.
Haremos un majado con 1 diente de ajo, perejil y azafrán, con jerez seco, agregándolo a la sartén.
Lo ligaremos con la harina y le añadiremos el caldo necesario, cuyo paso detallamos a continuación.
En un escurridor ponemos las pieles de la merluza y algunos restos que no sirvan para otra cosa. Los pondremos en una olla con agua mineral con la cebolla, dejándolo cocer el tiempo necesario (unos 15 minutos), retiraremos las pieles y restos, rectificando de sal y pimienta.
Lo pasaremos todo por la batidora, volviendo a levantar, para que adquiera la textura adecuada.
En una cazuela amplia con aceite, pocharemos los ajos con el laurel y la merluza a una temperatura muy suave (unos 20 minutos). No pasar de 45º C. en la cocción. La salsa debe de quedar muy liviana.
Opcionalmente, podemos acompañarlos con unas setas salteadas o con arroz hervido.
Emplataremos los lomos salseados con el espejo de azafrán.

Lomo de merluza confitado sobre espejo de azafrán