Laravel — Mero con uva blanca y boletus

Pelaremos y retiraremos las semillas a la uva blanca, reservándola.
Pelaremos las cebolletas y las pondremos en una olla cubiertas de agua mineral con la mantequilla, dejándolas cocer, durante unos 8 minutos.
Aparte, coceremos los boletus laminados, añadiéndoles un poco de zumo de limón.
Escurriremos las cebolletas y los boletus, reservando los jugos de ambos.
Mezclaremos las cebolletas y los boletus, agregándoles 100 ml. de vino blanco dulce.
Una vez lo hemos reducido, añadiremos el resto del vino blanco dulce y el zumo de limón, dejándolo cocer todo unos minutos, hasta que nos quede reducido a las 3/4 partes de su volumen.
En una sartén con mantequilla, pasaremos los filetes de mero, vuelta y vuelta.
Para hacer el fumet, hemos cocido en 1 l. de agua mineral, durante 20 minutos, cabeza y espinas de mero, la cebolla, el puerro, 1 ramita de apio y sal.
Añadiremos 2 cucharadas de la salsa obtenida, el fumet de mero, las cebolletas, los boletus y la uva blanca, dejándolo cocer todo 3 minutos más. Servir de inmediato.

Mero con uva blanca y boletus