Laravel — Paloma torcaz en salmís

Limpiaremos bien las palomas, las salpimentaremos por dentro y por fuera, y las embadurnaremos con grasa de oca o con manteca de cerdo.
Las pondremos en una bandeja de horno y las hornearemos en el horno precalentado a 240?°C. si dejar que se asen demasiado, durante unos 20 minutos.
Una vez asadas, las retiraremos del horno y las trincharemos. Reservaremos la grasa del asado.
Echaremos los huesos y los recortes a una cazuela y las partes carnosas (pechugas y patas) a otra.
A esta última le agregaremos 1 copa de coñac caliente y la taparemos.
En la cazuela con los huesos y los recortes, le añadiremos un poco de la grasa del asado de las palomas, rehogándolos con una mirepoix de verduras hecha con cebolla, zanahoria y chalota, además de un bouquet de hierbas aromáticas.
Espolvorearemos con un poco de harina y lo mojaremos con el vino tinto, dejándolo reducir, a fuego suave, durante 1 hora.
Transcurrido ese tiempo, colaremos la salsa y la pondremos a punto de sal y pimienta negra.
Incorporaremos las palomas que tenemos en la otra cazuela junto con los champiñones, los grandes cortados en cuartos y los pequeños enteros, unas cebollitas glaseadas y unas bolitas de patata fritas.
Verteremos la salsa hirviendo por encima y las acompañaremos con unos costrones de pan frito.

Paloma torcaz en salmís