Pato a la naranja con gelatina
Preparación
- Precalentaremos el horno a 210ºC.
- Lavaremos 2 naranjas, les sacaremos la piel, eliminando la parte blanca, para que no nos amargue, y las cortaremos en tiritas finas, poniéndolas en un cazo, cubiertas con agua mineral, dejándolas cocer, durante 5 minutos. Las refrescaremos con agua fría, las escurriremos y reservaremos.
- En una cacerola, calentaremos 20 gr. de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva, añadiremos los menudos del pato (corazón, hígado...), la cebolla, la zanahoria, lavados y troceados, dorándolos, durante 5 minutos, luego agregaremos el vino blanco, el caldo de ave y las hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo), sazonándolo con sal y pimienta, dejándolo cocer, a fuego lento, durante 45 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
- Salpimentaremos el interior del pato y untaremos el exterior con mantequilla, colocándolo en una fuente de horno, introduciéndolo en él. Lo asaremos, dándole vueltas, de vez en cuando, durante 1 hora.
- Transcurrido ese tiempo, sacaremos el pato y le retiraremos la piel, separando los muslos e introduciéndolo de nuevo en el horno, durante 20 minutos.
- Retiraremos la piel de éstos, poniéndolos al lado del resto del pato, dejándolo enfriar.
- Para hacer la gelatina, hidrataremos las hojas en agua fría.
- Filtraremos el fondo de la cocción del pato, poniéndolo en un cazo a reducir.
- Lo dejaremos reposar y retiraremos la película de grasa que se forme en la superficie.
- Lo calentaremos de nuevo, añadiendo el caldo anterior reservado, incorporando las hojas de gelatina, sin dejar de remover.
- Verteremos el licor de naranja y el zumo de las 2 naranjas. Lo filtraremos y lo dejaremos enfriar, sin dejar de remover.
- Cortaremos las otras 2 naranjas, 1 en gajos y la otra en rodajas.
- Cortaremos el pato en filetes finos, reservando los muslos.
- Prepararemos una bandeja de servir, colocando una capa de rodajas de naranja y encima, capas alternadas de filetes de pato y gajos de naranja, poniendo a cada lado los muslos y por encima las tiritas de piel de naranja reservadas.
- Lo naparemos todo con la gelatina y lo introduciremos en la nevera, durante unas 2 horas, para que tome cuerpo la gelatina.
Ingredientes
- Para 6 personas — XXXX
- 1 pato y sus menudos.
- 4 naranjas.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla mediana.
- 1 ramito de hierbas aromáticas — (tomillo, laurel, perejil).
- 6 hojas de gelatina.
- 100 ml. de licor de naranja.
- 1 l. de caldo de ave.
- 200 ml. de vino blanco seco.
- 40 gr. de mantequilla.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- sal.
- pimienta negra molida.
Detalles
- Tiempo total
- 150 min
- Cocción
- 120 min
- Comensales
- 6
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
