Laravel — Pavo malagueño con dos salsas

En una sartén, pondremos a calentar la manteca de cerdo y freiremos en ella el pavo troceado.
Cuando esté dorado, lo pasaremos a una cazuela, añadiendo parte de la manteca anterior de la sartén.
Agregaremos la pimienta en grano, las 2 hojas de laurel, 3 trozos de piel de limón, 2 clavos de aroma, varias hebras de azafrán machacadas en el mortero y el vino tinto.
Cubriremos todo con agua mineral y la dejaremos cocer, a fuego lento, hasta que el pavo esté tierno (unos 60 minutos). Lo removeremos de vez en cuando y rectificaremos de sal.
Una vez terminada la cocción, retiraremos las cortezas de limón, para que nos deje amargor.
Haremos una compota de manzanas, pelándolas y troceándolas, poniéndolas en una cacerola, añadiendo el azúcar, la canela en rama y un poco de agua, dejándolas cocer, hasta que esté blanda la manzana (unos 10 minutos).
Confeccionaremos una salsa mayonesa, con las yemas de huevo, una pizca de sal, el aceite de oliva y unas gotas de limón.
Serviremos el pavo, acompañado de la compota de manzana y la salsa may onesa, en salseras aparte.

Pavo malagueño con dos salsas