Laravel — Peras rellenas de mousse de castañas

Les haremos un pequeño corte a las castañas, para evitar que revienten.
Las coceremos en una olla con abundante agua y 100 gr. de azúcar, durante 1 hora. Las dejaremos enfriar en la misma olla.
Pondremos en remojo las hojas de cola de pez en agua fría, durante 5 minutos, para que se hidraten.
Pelaremos las castañas y las volveremos a cocer con el agua de la cocción anterior.
Todavía calientes, las trituraremos, escurridas, con 100 ml. del caldo de la cocción.
Añadiremos la gelatina hidratada, bien escurrida, removiéndola, hasta que esté bien disuelta.
Montaremos la nata con 25 gr. de azúcar.
Montaremos la clara de huevo con 25 gr. de azúcar, a punto de nieve.
Mezclaremos la nata con el puré de castañas.
Haremos lo mismo con la clara de huevo, con delicadeza y de forma envolvente. Reservarlo en la nevera.
Pelaremos las peras, respetando el rabillo.
Las coceremos en un cazo con el vino Pedro Ximénez, el agua mineral y 100 gr. de azúcar. Taparemos el cazo y lo dejaremos cocer, a fuego lento, durante 1 hora. Retiraremos el cazo del fuego y las dejaremos enfriar en el mismo caldo.
En otro cazo, reduciremos, a fuego lento, la mitad del caldo de la cocción, hasta que empiece a espesarse.
Con mucho cuidado y con la ayuda de un sacabolit as, vaciaremos, por la parte inferior, las peras.
Con una manga pastelera, la llenaremos con la mousse de castañas y con ella rellenaremos las peras.
Serviremos las peras, bañadas con la reducción anterior y las espolvorearemos con el crocanti.

Peras rellenas de mousse de castañas